E LA CENETTA PER DUE?
RISOTTO AL SALMONE
INSALATA DI CAPESANTE GAMBERONI
E PANCIETTA CROCCANTE
CHARLOTTE LAMPONI E MORE
Ingredienti risotto:
- 200 g di riso carnaroli
- 100 g di salmone affumicato1 porroolio extravergine di oliva
- • 40 g di burro
- • prezzemolo
- • grappa qb
- • brodo vegetale
- • sale
- • pepe
Preparazione:
Mondate il porro e affettatelo finemente.
Fate appassire dolcemente il porro in una
casseruola insieme all'olio di oliva. Quando sarà diventato trasparente
unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti.
Sfumate con la grappa e fate evaporare a
fuoco vivace. Unite un paio di mestoli di brodo caldo e portate a
cottura abbassando la fiamma e unendo altro brodo poco alla volta.
Mescolate di tanto in tanto.
Quando il risotto sarà cotto, fuori dal
fuoco aggiungete il burro e il salmone tritato, lasciandone da parte un
terzo che ridurrete a listarelle che userete per decorazione. Mescolate,
aggiustate di sale e pepe e trasferite nei piatti da portata
completando con il salmone restante e prezzemolo fresco tritato. Servite
subito.
Ingredienti insalata:
• songino
• 100 g pancetta a cubetti
• 2 capesante
• 2 gamberoni
• 1 fetta di mango
• sale nero
• pepe
• olio
• 100 g pancetta a cubetti
• 2 capesante
• 2 gamberoni
• 1 fetta di mango
• sale nero
• pepe
• olio
Preparazione:
In una pentola antiaderente fate
abbrustolire la pancetta con il pepe, fino a quando avrà un aspetto
croccante. Togliete la pancetta dal fuoco e tenetela da parte.
Per cuocere il pesce bastano pochi minuti, giratelo, quando avrà preso un leggero colore su ogni lato è pronto.
Nel frattempo tagliate a dadini il mango.
Assemblate il piatto mettendo prima l’insalata, poi il mango, il pesce, i dadini di pancetta e infine condite con sale nero e un giro d’olio.
Il sale bianco è ugualmente adatto, si suggerisce il nero (che sia indiano, di Cipro o delle Hawaii) principalmente per una ragione cromatica, dona al piatto un aspetto e una consistenza piacievoli.
Ingredienti charlotte:
12 savoiardi
• 70 g di more
• 70 g di lamponi
• 20 g di zucchero semolato
• 150 g di panna fresca
• 5 g di gelatina in fogli
Preparazione:
Preparate la mousse alle
more mettendole in un pentolino con 10 g di zucchero. Ponete a bagno la
gelatina in acqua fredda. Tenete da parte 2-3 more per la decorazione.
Cuocete a fiamma bassa fino al bollore.
Setacciate la purea in modo da eliminare
bucce e semi. In caso si fosse raffreddata troppo caldatela per 20
secondi in microonde, unite poi metà della gelatina ammorbidita.
Mescolate bene per scioglierla completamente.
Preparate la mousse ai lamponi nello stesso
modo ricordandovi di tenere alcuni frutti da parte per la decorazione e
di setacciarla accuratamente prima di unire la gelatina.
A parte montate la panna fredda di frigo ben
ferma, unitene metà alla purea di lamponi e metà alla purea di more.
Mescolate molto bene in modo i composti risultino di colore uniforme.
Ora procedete a montare le charlotte.
Rivestite i ringer con un foglio di pellicola, tagliate i savoiardi a
circa 8 cm di altezza. Appoggiateli al bordo del ringer mettendo la base
del biscotto tagliato sul fondo e riempiendo il conetro con i ritagli
in eccesso.
Versate le mousse in un sac à poche e dosate
per prima quella alle more distribuendola in egual misura nei due
stampi. Livellate e mettete in freezer a riposare per mezz'ora coprendo
con un foglio di alluminio. Procedete poi inserendo la mousse al
lampone. Mettete nuovamente in freezer a rassodare per mezz'ora.
La charlotte così congelata può essere
conservata per alcuni giorni in freezer coperta da alluminio. Prima di
servirla, trasferitela in frigorifero per qualche ora in modo che le
mousse si ammorbidiscano. Procedete poi ad estrarre le charlotte dai
ringer e a decorate con frutta e nastro di raso.
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