FONDUTA DI CARNE

FONDUTA DI CARNE

I PASSAGGI:

1

Scegli una pentola per fonduta.

• Usane una di ghisa, metallo o smaltata. Quelle in ceramica sono più adatte alle fondute di formaggi e cioccolato.
• Prendi un fornelletto elettrico, ad alcool o a butano. I set da fonduta che usano le candele non garantiscono sufficiente calore per cuocere la carne.
• Scegli una pentola con i bordi ricurvi verso l’interno, per ridurre al minimo eventuali schizzi di liquido.

2

Assicurati di avere abbastanza forchette da fonduta, in modo che ciascun commensale ne abbia una. Si tratta di posate particolari, molto lunghe e a due denti con un manico colorato (in modo che non vengano confuse).

• Prepara degli spiedini in bambù, se non hai le forchette. Dovrai prima immergerli in acqua per 30 minuti per rendere minime le possibilità che si brucino.

3

Compra dei tagli teneri, se prevedi di servire carne rossa. Quando si prepara la fonduta, la carne resta immersa nel liquido per 30-60 secondi, quindi dei tagli di carne che sono più adatti allo stufato o al brasato risulteranno molto duri e fibrosi. 

 4

 Taglia la carne che hai scelto in pezzettini.

 5

 Prepara una marinata, se vuoi conferire molto più sapore.

6

Riponi la carne in frigorifero fino al momento di mangiarla.

 7

Scegli se usare l’olio o il brodo.

• Scegli il brodo se vuoi dare più sapore alla carne. Puoi preparare il brodo con erbe e spezie, ma fai attenzione che si sposi bene con il tipo di carne che hai scelto.
• Usa l’olio se preferisci una fonduta tradizionale. Puoi scegliere l’olio di semi, di colza, di vinacciolo o di arachidi. Asciuga accuratamente la carne per evitare che l’olio schizzi quando viene immersa.

 8
Scalda sul fornello il liquido di cottura in una pentola dal fondo spesso. La temperatura dovrebbe essere di circa 190 °C, controllala con un termometro per friggitrice.

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 Metti un sottopentola sulla tavola per proteggerla.

10
Trasferisci il liquido bollente nella pentola per fonduta. Riempila circa per 1/3 o al massimo a metà. Stai attento a non scottarti.  

11

Accendi il fornelletto della fonduta per mantenere il liquido alla giusta temperatura. Devi essere certo che non scenda mai sotto i 190 °C, poiché è la temperatura ideale per la cottura della carne.

• Monitora la temperatura con un termometro da friggitrice, se hai lasciato raffreddare il liquido prima di versarlo nella pentola da fonduta.
• Usa un pezzetto di pane per controllare la temperatura, se usi l’olio e non hai un termometro da friggitrice. Metti il pane nell’olio e aspetta 30 secondi. Se diventa dorato, l’olio è perfetto.

 12

Mostra ai commensali come cucinare i loro pezzi di carne.

• Infilza un boccone con la forchetta o lo spiedino di bambù.
• Immergi la carne nel liquido di cottura. Aspetta 30 secondi se desideri una cottura al sangue, 45 per una cottura media o un minuto per della carne ben cotta. Il pollame deve essere cotto 2 minuti, l’agnello e il maiale un minuto.
• Togli la carne dal liquido di cottura, staccala dalla forchetta da fonduta o dallo spiedino con una normale forchetta.

13

Mangia la carne così com’è o intingila nelle salse.

BOURGHIGNONNE

 

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