E LA CENETTA PER DUE?

TARTARE DI SALMONE

BICCHIERINI SALATI AI GAMBERI

PERSICO AFRICANO

CON SALSA FREDDA

TIRAMISù 

ALLE FRAGOLE

Ingrdienti tartare:

• 300 g di salmone
• succo di 1/2 limone
• 1 cucchiai di aceto
• 2 cucchiai di olio
• erba cipollina
• sale
• pepe

Preparazione:

Tagliate il salmone (precedentemente pulito e abbattuto) a dadini molto piccoli. Mescolateli in una ciotola con aceto, il succo di mezzo limone, erba cipollina tritata, due-tre cucchiai d’olio, sale e pepe. Lasciate insaporire per qualche minuto. 

 Dividete la tartare in quattro parti e servitele nei piatti all’interno di un coppapasta; pressate bene, quindi rimuovete lo stampino. Decorate con fili di erba cipollina e servite.

Ingredienti gamberi:

PER LA PASTA • 140 g di farina 00
• 60 g di formaggio Emmentaler
• 500 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di burro
• 40 g di zucchero a velo
• 2 cucchiaini curcuma
• sale qb
• pepe nero qb
 

PER IL CONDIMENTO • 6 gamberi freschi
• 2 cucchiai olio extra vergine di oliva
• 1 peperoncino
• 1 avocado  maturo
• 6 pomodorini pachino
 

PER LA CREMA DI MOZZARELLA • 1 mozzarella di bufala 

• 100 ml di latte intero
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino scarso zucchero semolato
• 2 cucchiaini scarsi maizena

Preparazione:

Grattugiare non troppo finemente il formaggio Emmentaler. Lavorare poi il burro precedentemente ammorbidito e ridotto a pezzi con il sale, i formaggi, il pepe, la curcuma e lo zucchero a velo sino a quando non risulti un composto omogeneo e spumoso. Aggiungere in una volta sola la farina e lavorare solo il tempo necessario per incorporarla perfettamente. Ricavarne una palla, coprirla con pellicola trasparente e riporla in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendere l'impasto con il mattarello creando uno spessore di 7-8 mm (deve essere piuttosto spesso). Imburrare e infarinare degli stampini da creme caramel e con questi prendere le misure e decoppare l'impasto creando 4 tondi, base degli stampini e 4 rettangoli lunghi.

 Per foderare correttamente gli stampini partire dal tondo di base. Arrotolare il rettangolo su se stesso e inserirlo nello stampo facendo combaciare la base del bicchierino con l'estremità inferiore; iniziare a srotolare la pasta in modo che aderisca perfettamente al perimetro dello stampino e al fondo, facendo attenzione a non schiacciarla troppo. Togliere l'eventuale pasta in eccesso da ogni stampino. Tagliare la carta da forno replicando le stesse dimensioni dell'impasto e inserirla all'interno dello stampino. Riempire con fagioli secchi e infornare a 180° per 18/20 minuti. Una volta cotti, togliere i bicchierini dal forno e lasciarli raffreddare 10 minuti. Eliminare poi i fagioli dall'interno. Aspettare altri 10 minuti e togliere da ultimo la carta da forno. Lasciare raffreddare completamente.

 Preparare tutti gli ingredienti tagliando per prima cosa i pomodorini pachino in 4 parti e a pezzettini abbastanza piccoli l'avocado precedentemente pelato. Tagliare la mozzarella a pezzetti e frullarla con il sale, lo zucchero e il latte. Saltare in padella a fuoco vivo con l'aggiunta di un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva e un peperoncino i gamberi ricordandosi di lasciarne 4 integri. Unire insieme tutti gli ingredienti e condire con un cucchiaio d'olio extra vergine di oliva, pepe nero e un po' di sale. Versare la mozzarella frullata in un pentolino e a fiamma bassissima unire la maizena mescolando di continuo con una piccola frusta e cuocere sino a quando non si ottiene una crema perfettamente omogenea e abbastanza liquida. Una volta raffreddata la crema di mozzarella comporre gli shots inserendo prima l'insalata di avocado, pachino e gamberi e poi versandovi sopra, solo un attimo prima di servire la crema di mozzarella.

Ingredienti persico:

  • 4 filetti di pesce persico
• coriandolo in polvere
• 200 g di ciliegie
• 30 g di olio + extra per cottura
• 30 g di cipolla rossa dolce
• 1 peperoncino fresco
• 1 lime
• pepe
• prezzemolo fresco
• sale

 

Preparazione:

Pulisci il pesce, elimina pelle e lische. Condisci ogni filetto con sale, un cucchiaino d'olio, pepe e coriandolo in polvere. Aggiungi qualche foglia di prezzemolo e arrotolalo.

 Chiudilo con uno stuzzicadenti e mettilo in teglia ricoperta di carta da forno. Cuocilo a 170 °C per circa 20-25 minuti.

Intanto prepara la salsa di ciliegie: disponi le ciliegie denocciolate sul tagliere e tritale grossolanamente. Trita la cipolla rossa e riponi tutto su una terrina. Aggiungi delle foglie di prezzemolo, il succo di mezzo lime, la buccia di lime, del coriandolo in polvere e il peperoncino fresco tritato.

Servi i rotolini di pesce "in piedi" con qualche cucchiaio di salsa versata sopra, decora con ciliegie intere, prezzemolo e coriandolo in polvere.



Ingredienti tiramisù:

  • 300 g di savoiardi
 
PER LA BAGNA • 1 kg di fragole
• succo di mezzo limone
• 40 g di zucchero
 
PER LA CREMA • 4 uova freschissime
• 500 g di mascarpone
• 160 g di zucchero
• 40 g di acqua
• un pizzico di sale Maldon
 
PER DECORARE • 200 g di fragole
• 100 g di cioccolato bianco
 

Preparazione:

Portiamo a temperatura ambiente uova e mascarpone, separiamo albumi e tuorli.
Per la bagna alla fragola dei savoiardi: prepariamo il succo di fragola con un estrattore o un frullato utilizzando un mixer, aggiungiamo il succo di limone e 40 g di zucchero, portiamo a bollore, schiumando quando necessario. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

 Pastorizziamo gli albumi iniziando a montarli a minima velocità, incorporiamo a filo lo sciroppo di zucchero, ottenuto portando 20 g di acqua e 80 g di zucchero a 121°C. Aumentiamo progressivamente i giri, arrivando alla spumosità a neve. Teniamo da parte. Allo stesso modo pastorizziamo i tuorli, aggiungendo un pizzico di sale Maldon. Montiamo finché la massa sarà aumentata di volume e chiara. Abbiamo pronte le due masse montate e il mascarpone a temperatura ambiente, da incorporare nelle fasi successive.

 Amalgamiamo il mascarpone in due riprese ai tuorli montati.

 Con una spatola flessibile e movimenti delicati, incorporiamo gli albumi che avevamo da parte alla massa montata di tuorli e mascarpone. Dopo averli immersi velocemente nella bagna di fragole, alterniamo in una pirofila strati di savoiardi e crema. Possiamo utilizzare un pennello da pasticceria per un dosaggio più accurato, 400 ml di succo basteranno per imbibire due strati senza inzupparli eccessivamente.

 Riponiamo in frigo per almeno tre ore prima di servire, decorando al momento con fragole fresche e scaglie di cioccolato bianco.

tartare di salmone

bicchierini salati ai gamberi

pesce persico

tiramisù alle fragole