E LA CENETTA PER DUE?
SFORMATINI DI POLPA DI GRANCHIO
CRèPES AI FRUTTI DI MARE
RANA PESCATRICE O CODA DI ROSPO AL PEPE VERDE
Ingredienti per l' antipasto:
- 100 gr di polpa di granchio, peso netto e ben scolato
- 2 uova
- 75 gr di panna da cucina
- 1 cucchiaio di latte
- sale
- pepe
- burro per stampini
- insalatine varie per condire il tutto
Procedimento:
Esaminate con cura la polpa di granchio per eliminare eventuali resti di cartilagini e di pezzetti di guscio.
Mescolate assieme i primi 5 ingredienti.
Imburrate due stampini (vanno bene anche quelli da creme caramel usa e getta). Riempiteli con il composto.
Fate cuore nel forno caldo a 180 gradi a bagnomaria per circa mezzora. A fine cottura una lama di coltello infilzata negli sformatini deve uscire fuori pulita.
Togliete dagli stampini e servite accompagnando con delle insalatine, e a piacere con qualche frutto di mare.
Fate attenzione che il surimi, che frequentemente viene chiamato polpa di granchio, e solo un impasto di polpa di pesci vari con addensanti, coloranti e aromi artificiali da non usare per questa ricetta; e soprattutto non usate il surimi a forma di chela di granchio per decorare.
Ingredienti per il primo:
- 15 crèpes
- brodo di pesce
- 750 di filetto di pesce bianco
- 400 gr di gamberetti
- 200 gr di molluschi a scelta sgusciati
- 75 gr di burro
- 75 gr di farina
- 75 dl di concentrato di pomodoro
- 4 dl di latte
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 30 gamberi grandi
- limoni non trattati
- prezzemolo a rametti per decorazione
- sale
- pepe
Procedimento:
Portate ad ebollizione il brodo di pesce, abbassate il fuoco e depositate i filetti di pesce nel brodo. Fate cuocere a fuoco moderato, in modo che l’acqua sobbolli piano. Togliete i filetti di pesce dalla pentola. Mettete nel brodo caldo ma con il fuoco spento i gamberetti e i molluschi sgusciati.
Pulite, lavate rapidamente sotto l’acqua corrente gli champignon, affettateli e fateli cuocere in un tegamino senza aggiungere alcun condimento, per far perdere loro l’acqua di vegetazione.
Pulite i filetti di pesce, eliminando la pelle se presente, e tutte le lische. Scolate i gamberetti e i molluschi dal brodo, ma conservate il brodo stesso.
Preparate una salsa vellutata in questo modo. Fate fondere il burro, aggiungete la farina e il concentrato di pomodoro, e fate cuocere mescolando per qualche minuto. Aggiungete in una sola volta il latte, il vino e 1,75 dl. di brodo di pesce, mescolando energicamente con la frusta. Fate cuocere fino a che raggiunga l’ebollizione. Aggiustate di sale e pepe.
Farcite le crèpes con il composto di salsa e pesci, e piegatele scegliendo una forma a piacere. Depositatele in una pirofila, ricopritele con la salsa rimanente e spolveratele con il formaggio grattugiato. Fate riscaldare in forno caldo fino a che si formi una bella crosticina.
Cuocete brevemente nel brodo avanzato i gamberi.
Al momento di servire, mette le crèpes sui piatti, e decorate con i gamberi (2 per crèpes), il prezzemolo e fette di limone. Per una decorazione più raffinata usate del prezzemolo riccio e friggetelo brevemente.
Ingredienti per il secondo:
- 4 trance di rana pescatrice o coda di rospo, circa 800 gr, priva della pelle
- 40 gr di burro
- 10 cl di panna o yogurt greco intero
- farina q.b.
- 5 cl di whisky
- 3 cucchiai di pepe verde in salamoia o ammollato in poca acqua tiepida
- sale
- pepe macinato
Procediemento:
Lavate ed asciugate le trance di coda di rospo.
Mettete della farina in un piatto ed infarinate uniformemente le trance di rana pescatrice, eliminate l’eccesso di farina passandole in un colapasta o in un colino.
Fate fondere a fuoco vivo il burro in una larga padella, quando inizia a diventare color nocciola unitevi le trance di coda di rospo, e fatele cuocere per 6/8 minuti girandole a metà cottura.
Poco prima della fine della cottura, bagnate con il whisky e fatelo infiammare.
Togliete il pesce dalla padella e tenetelo in caldo.
Unite la panna o lo yogurt greco alla padella con il sughetto di cottura del pesce, unitevi il pepe verde scolato, e mescolando con una spatola di legno fate cuocere la salsa cercano di sciogliere bene le incrostazioni prodottasi durante la cottura sul fondo della padella.
Aggiustate di sale e pepe, e rimettete le fette di rana pescatrice nella padella, e fatele riscaldare a fuoco dolce qualche istante.
Servite subito il pesce coperto dalla sua salsina accompagnandolo per esempio con del riso bianco, oppure con delle verdure al burro o al vapore.
DOLCE
MOUSSE AI DUE CIOCCOLATINI
Ingredienti:
- 125 gr di cioccolato nero
- 100 gr di cioccolato bianco
- 3 uova
- 2 dl di panna da montare
- 20 gr di zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
- riccioli di cioccolato
Procedimento:
Mettete ½ dl. di panna in un casseruolino portate ad ebollizione e fateci fondere il cioccolato bianco fatto a pezzetti (oppure mettete il tutto in una ciotola nel microonde). Lasciate intiepidire e sbattetelo assieme ad un tuorlo d’uovo (tenete da parte l’albume). Mettete in frigorifero.
Procedete nello stesso modo con il cioccolato nero. Mettete in frigorifero anche questa crema.
Montate a neve ben soda i tre albumi con un pizzico di zucchero, a metà della montatura aggiungete lo zucchero. Incorporateli alla mousse di cioccolato scuro, poi distribuite il tutto in quattro bicchieri.
Montate a neve ben soda la panna rimasta ed unitela alla crema di cioccolato bianco. Distribuite questa preparazione sopra alla mousse scura nei quattro bicchieri.
Mettete i quattro bicchieri coperti da pellicola in frigorifero per almeno 4 ore.
Al momento di servire decorate il dolce.
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| rana o coda di rospo al pepe verde |
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