CURIOSITàMOZZARELLA

La mozzarella è un latticino a pasta filata italiano, prodotto da secoli in Italia centrale e meridionale.
Viene preparato con latte bufalino oppure con latte vaccino, assumendo per legge le seguenti denominazioni.

• "Mozzarella di bufala campana": indica la mozzarella di latte bufalino a denominazione di origine protetta - fino al 1996 era la sola a poter essere chiamata semplicemente "mozzarella".
• "Mozzarella [nome della marca] di latte di bufala": indica la mozzarella di latte bufalino che non ha la denominazione di origine protetta.
• "Fior di latte" o "mozzarella di latte vaccino" o semplicemente "mozzarella": indicano la mozzarella di latte vaccino.

"Mozzarella di bufala" e "Mozzarella bufalina" sono denominazioni non consentite dalla legge.
La mozzarella tradizionale è ottenuta solo con latte fresco, sale, caglio e fermenti lattici ed è di più alta qualità; quella industriale è ottenuta usando acido citrico o acido lattico al posto dei fermenti; per distinguere le due tipologie è necessario leggere gli ingredienti.
La mozzarella deve il suo nome all'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza.


Oltre che da solo latte di bufala o solo latte vaccino, questo latticino si può ricavare anche da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull'etichetta il solo nome generico mozzarella, seguito dalla lista degli ingredienti.
Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino: la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone, mentre quella caprina è di origine recente.
Esiste anche la variante definita da pizza, che è riconosciuta da una norma legale; deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.
La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chili; altre forme sono quella a treccia e, recentemente, a rotolo; esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina. In Molise (in particolare a Bojano) e in Puglia viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto.


La produzione di mozzarella bufalina è tutelata dal marchio DOP in Campania (nel casertano, specie nella Terra di Lavoro e nel salernitano, particolarmente nella Piana del Sele e nell'Agro Nocerino Sarnese), nella zona meridionale del Lazio (province di Latina, Frosinone e Roma), in Puglia (provincia di Foggia) e nel Molise (a Venafro). Per la produzione si usa esclusivamente latte bufalino di bestiame allevato in zona e un particolare procedimento di lavorazione.
Oltre che nelle zone citate, la mozzarella bufalina è lavorata in quasi tutto il territorio italiano, anche fuori dall'area di produzione DOP; gli allevamenti di bufale sono ovunque in costante aumento.
La mozzarella bufalina è preparata in molte nazioni, dove quasi sempre operano o hanno iniziato l'attività imprenditori o allevatori italiani:

• Svizzera
• Stati Uniti
• Australia
• Messico
• Brasile
• Canada
• Venezuela
• Argentina
• Regno Unito
• Irlanda
• Spagna
• Colombia
• Thailandia
• Israele
• Egitto
• India
• Sudafrica

Tutti i produttori usano latte di bufale locali. Importanti scienziati ritengono che Italia e Bulgaria abbiano le migliori bufale da latte.

La mozzarella vaccina è detta anche fior di latte e, in Italia, è prodotta soprattutto in Campania, Puglia, Calabria, Basilicata, Marche, Lazio meridionale, Abruzzo e Molise.

Pecorina

La mozzarella pecorina, detta a volte "mozzarellapecorella", è tipica di Sardegna, Abruzzo e Lazio, dove è chiamata anche mozzapecora. È lavorata con aggiunta del caglio di agnello.

Caprina

La mozzarella caprina è di origine recente e i produttori sono ancora pochi; tra i motivi di questa nuova produzione c'è l'esigenza di offrire un tipo di mozzarella a chi soffre d'intolleranza al lattosio. 

 Come altri per formaggi a pasta filata, nella produzione della mozzarella si utilizza un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 °C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione. La cagliata viene poi "filata", ovvero tagliata a fette lunghe e sottili, le quali sono immesse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono dieci litri di latte per produrre un chilo di mozzarella.

 Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d'accordo sull'epoca in cui fu inventato questo latticino; certamente esso ha una storia ultramillenaria e, a causa della necessità di consumarla freschissima, la mozzarella, sino l'avvento delle ferrovie, era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione. Riportiamo di seguito le ipotesi e le tappe principali.

 Secondo alcuni il consumo della mozzarella risale al tempo della colonizzazione greca e all'introduzione del bufalo negli allevamenti delle colonie greche italiane. Secondo questi autori, i Greci, già in epoca classica (IV e V secolo a.C.), usavano la mozzarella per rifocillarsi durante le rappresentazioni teatrali.


Nel 1996, su proposta della regione Basilicata, la mozzarella di latte vaccino è stata riconosciuta  Specialità tradizionale garantita (STG) per Basilicata, Calabria, Puglia, Molise, Sicilia. Come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Nello stesso anno la mozzarella di bufala campana ha conseguito la denominazione di origine protetta.

 La zona d.o.p. di produzione della mozzarella di bufala comprende vaste zone della Campania, ma anche del Lazio, della Puglia e un comune del Molise, dove esistevano tradizionalmente monasteri benedettini.

 La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale; a volte è accompagnata da prosciutto crudo, altre volte condita con olio o utilizzata in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di olio extravergine d'oliva. La mozzarella è inoltre molto usata per il condimento di pizze, calzoni e panzerotti, cresce e in moltissime ricette, tradizionali come le melanzane alla parmigiana o innovative. Notissima è la mozzarella in carrozza, più recenti sono le mozzarelline impanate e fritte.
La mozzarella, in tutte le sue varietà, si consuma non oltre cinque giorni dalla produzione.

mozzarella in carrozza

pizza margherita

panzerotto

la bufalina

 ^{Fonte wikipedia: https://it.wikipedia.org/wiki/Mozzarella}